Le P’tit Kersalic n°86

Après la sécheresse de l’été et les pluies bienvenues suivies de la baisse des températures, le sous-sol breton s’est enfin réveillé. Dans les forêts du Trégor et de l’Argoat, la « vague » est lancée : les cèpes et autres délices de sous-bois émergent des tapis de feuilles mortes. Sortez les paniers d’osier, c’est le moment idéal pour sillonner nos forêts !

Le miracle météo sous nos pieds

Comme le rappellent les passionnés de mycologie, l’apparition soudaine des cèpes n’a rien d’un hasard ou d’une magie instantanée. Tout se joue sous la terre grâce au mycélium, ce réseau invisible de filaments en symbiose avec les racines de nos chênes, hêtres et châtaigniers.

Après avoir emmagasiné la chaleur de l’été, ce réseau attend le signal météo parfait : une bonne rasade de pluie pour imbiber le sol, suivie d’un rafraîchissement des températures et d’un doux retour du soleil. En une à deux semaines, les « boutons » se gorgent d’eau et jaillissent soudainement à la surface. Autour de Guingamp, notamment du côté du domaine départemental d’Avaugour-Bois Meur, dans les bois de Coat-an-Hay ou vers la forêt de Carnoët, l’humidité ambiante et la diversité des essences forestières créent des conditions idéales.

Guide des champignons comestibles autour de Guingamp

Si le Cèpe de Bordeaux est le roi incontesté de nos sous-bois, d’autres espèces savoureuses garnissent les paniers bretons en cette saison. Voici les principales variétés comestibles à dénicher dans nos forêts locales :

1. Le Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

• Où le trouver : Sous les chênes, hêtres, châtaigniers et épicéas (forêt d’Avaugour-Bois Meur, bois du Trégor).
• Comment le reconnaître : Un chapeau brun coussiné, un pied ventru (souvent strié d’un fin réseau blanc) et de la mousse sous le chapeau (des tubes) qui passe du blanc au jaune-vert en vieillissant.
• En cuisine : Poêlé au beurre demi-sel avec une pointe d’ail et de persil.

2. La Girolle (Cantharellus cibarius)

• Où la trouver : Dans les bois de feuillus et résineux, cachée sous la mousse ou les feuilles mortes dans les zones très humides.
• Comment la reconnaître : Sa couleur jaune d’œuf ou orange clair et son chapeau en entonnoir. Sous le chapeau, elle présente des plis épais qui descendent le long du pied (et non des lames amovibles).
• En cuisine : Délicieuse en omelette ou en accompagnement d’une viande blanche.

3. Le Pied de mouton (Hydnum repandum)

• Où le trouver : Dans les forêts de feuillus et mixtes de l’Argoat, souvent en groupes ou en « ronds de sorcières ».
• Comment le reconnaître : Son chapeau est bosselé de couleur crème à ocre clair. Sa caractéristique principale se situe en dessous : des petites aiguillons très fragiles remplacent les lames ou les tubes.
• En cuisine : Une chair ferme et croquante avec une légère pointe d’amertume très agréable en poêlée.

4. La Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides)

• Où la trouver : Cachée au pied des hêtres et des chênes dans les zones très humides et ombragées.
• Comment la reconnaître : Sa forme de cornet ou d’entonnoir totalement creux et sa couleur sombre (du gris cendré au noir). Malgré son nom impressionnant, c’est un comestible d’exception !
• En cuisine : Excellente séchée puis réhydratée dans une sauce à la crème pour accompagner des pâtes ou une volaille.

5. La Coulemelle ou Lépiote élevée (Macrolepiota procera)

• Où la trouver : En lisière de forêt, dans les clairières, les prairies et le long des chemins creux.
• Comment la reconnaître : Un très grand chapeau en ombrelle couvert d’écailles beiges/brunes et un anneau coulissant sur le pied.
• En cuisine : Seul le chapeau se consomme, souvent pané ou grillé entier comme un steak végétal.